Разработка ХАССП для предприятий общественного питания

Согласно содержанию ТР ТС 021/2011 на предприятиях, которые работают в области общественного питания, должна применяться система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП. Данное условие обязательно для выполнения всеми субъектами предпринимательской деятельности — от индивидуальных предпринимателей до крупных компаний и холдингов, если они полностью или частично специализируются на производстве, транспортировке, хранении, реализации или утилизации пищевых продуктов.

Задача, которую призван решать HACCP ISO 22000 «Сертификация пищевой продукции», заключается в минимизации рисков приготовления блюд или производства продуктов для непосредственного употребления ненадлежащего качества, способных причинить ущерб здоровью потребителей.

Принципы системы безопасности

Система пищевой безопасности ХАССП построена с учетом требований отечественного ГОСТ Р ИСО 22000–2019, а также ISO 22000:2018. Базовые принципы нормативного документа предусматривают:

• определение и постоянный контроль факторов риска;
• предупреждение влияния негативных факторов на конечное качество продукции;
• постоянный мониторинг качества выпускаемой продукции;
• механизм ликвидации угроз в случае превышения допустимого значения факторов риска;
• регулярную оценку эффективности системы безопасности.

Чтобы в полной мере исполнять предписания, которые декларирует система пищевой безопасности ХАССП, предприятию требуется разработка документации, описывающей структуру и механизм функционирования системы безопасности, а также фиксация фактов проведения соответствующих мероприятий (учет).

Мы предлагаем следующие варианты работы:

Срок разработки документации ХАССП + ППК - до 15 рабочих дней.

Преимущества сертификации для предприятий

Требование получить сертификат ХАССП для общепита в первую очередь направлено на защиту интересов потребителей. Но предприятия также извлекают немалую выгоду при условии соблюдения нормативов. Речь идет о таких положительных моментах как:

• отсутствие убытков, которые влечет за собой приготовление или выпуск некачественной, не пригодной к употреблению продукции;
• защита от финансовых и имиджевых потерь в результате удовлетворения исков пострадавших потребителей;
• повышение прибыли за счет формирования положительной репутации, доверительного отношения и лояльности клиентов.

Гарантия высокого качества и, тем более, безопасности выпускаемой продукции — один из основных факторов, влияющих на желания потребителей ее купить, а также во многом определяют конкурентоспособность и успех предприятия в целом.

Сертификация безопасности пищевой продукции обязательна для:

• точек и заведений общественного питания всех видов;
• дошкольных воспитательных и образовательных учреждений;
• пекарен;
• предприятий с собственными кухнями, пищевыми блоками, столовыми;
• кондитерских;
• производителей напитков;
• складов и логистический центров, хранящих или распределяющих пищевую продукцию.

Чтобы оформить сертификат, не требуется прикладывать значительные усилия, поэтому нет причин игнорировать требования закона.

Этапы подготовки к сертификации

Сертификация безопасности пищевой продукции — многоэтапный процесс. Сертификат нельзя просто купить. Чтобы создать структуру контроля качества и получить документ, который подтверждает ее соответствие текущим требованиям, необходимы:

1. Создание рабочей группы. Речь идет о двух сотрудниках предприятия, обладающих достаточным объем специальных знаний об особенностях производства, хранения, а также использования продукции.
2. Классификация сырья и продукции. Позволяет четко определить всевозможные риски, так как сертификация безопасности пищевой продукции затрагивает все этапы — от приобретения сырья до потребления конечного продукта.
3. Алгоритмизация технологического процесса. Такая схема нужна для выявления всех потенциальных возможностей приведения продукции в некондиционное состояние (микробиологическое заражение, загрязнение, порча и пр.).
4. Оценка рисков, обозначение критических точек и допустимых параметров. Ранжирование негативных факторов по степени возможности их реального влияния на качество продукта позволяет оптимизировать систему безопасности.
5. Разработка эффективной системы контроля качества. Основная задача, которую преследует сертификация ХАССП в пищевой промышленности. Речь идет о способах мониторинга параметров производственного процесса в критических точках.
6. Проектирование плана ликвидации угроз. Ряд мероприятий, направленных на оперативное устранение опасности в случае превышения допустимых пределов параметров технологического процесса.
7. Разработка системы верификации. Дополнительные (расширенные) методы контроля, которые позволяют подтвердить эффективность системы мониторинга качества продукции.
8. Внедрение системы пищевой безопасности ХАССП. Организация практического применения методов контроля качества продукции, введение в оборот соответствующих инструкций и документов учета.

Оформление ХАССП для пищевого предприятия (столовой, кафе, ресторана и т.д.) требует участия стороннего эксперта, так как объем необходимых знаний превышает уровень компетенции отдельных специалистов.

Как оформить сертификат

Получение HACCP ISO 22000 «Сертификация пищевой продукции» при содействии нашей компании способствует экономии сил, времени и ресурсов. Мы гарантируем результат в максимально короткие сроки. При этом стоимость услуг не существенно отразится на бюджете предприятия. Чтобы заказать сертификат, необходимо предоставить следующий пакет документов:

• заявка на оказания услуг экспертным бюро;
• устав, ОГРН, ИНН предприятия;
• описание готовой продукции;
• описание организации работы компании;
• перечень применяемых технологий;
• рецептура;
• документы на сырье и оборудование;
• схематичное описание структуры предприятия;
• разрешительные документы по профилю деятельности.

Окончательная цена и перечень необходимых документов определяются после рассмотрения заявки исходя из объема и сложности работ, проведения которых требует пищевая сертификация ХАССП.

Часто задаваемые вопросы

1. Кто обязан оформлять сертификат ХАССП, а когда процедура его получения является добровольной?

Ответ: Внедрять систему ХАССП и оформлять сертификат обязаны все компании, работающие в сфере пищевого производства, реализации такой продукции, а также занимающиеся доставкой товаров до конечного потребителя. Система менеджмента должна быть внедрена на производственных предприятиях, в пекарнях, кондитерских, школьных и дошкольных учреждениях, в которых предоставляются услуги питания. Дополнительно обязанность по оформлению сертификата возложена на организации, имеющие собственные пищевые блоки, столовые. Производители напитков, владельцы складов, логистических центров, работающих с пищевой продукцией, также должны пройти процедуру сертификации. Если компания, попавшая в список, игнорирует требования, касающиеся перехода на стандарт, это может стать препятствием к продолжению осуществления деятельности.

2. Можно ли самостоятельно разработать и внедрить систему пищевой безопасности ХАССП на предприятии или обязательно обращаться к специалистам?

Ответ: Самостоятельная подготовка и проведение процедуры внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности не запрещено. Вы можете организовать переход самостоятельно. Однако это крайне сложный процесс, требующий понимания нюансов работы системы и особенностей ее внедрения. В рамках его выполнения должна быть создана рабочая группа, члены которой обладают достаточным уровнем знаний и способны подготовить компанию для внедрения ХАССП. Затем проводится классификация сырья и продукции, что позволяет выявить возможные риски, предпринимаются меры по автоматизации производственных процессов, осуществляется общая оценка. На основании полученных данных разрабатывается внутренняя система контроля, проектируется план предотвращения угроз и система верификации. Чтобы не допустить ошибки во время прохождения вышеуказанных этапов, лучше доверить выполнение процедуры профессионалам.

3. Кто имеет право заниматься выдачей официальных сертификатов ХАССП?

Ответ: Ответственность за выдачу сертификатов ХАССП возложена на Росстандарт. Однако уполномоченный орган не занимается работой с клиентами самостоятельно. Он делегирует возможность по проведению контроля и оценки соответствия установленным нормам организациям, зарегистрировавшим систему добровольной сертификации в соответствии с установленными нормами. Именно в такие компании необходимо обращаться, чтобы пройти процедуру оформления. К подаче заявления необходимо подготовиться. У заявителя должен присутствовать весь комплекс документов, подтверждающих соответствие внутренней системы менеджмента установленным нормам. Сама компания также должна быть предварительно изучена и проверена. Комплексный подход снизит риск возникновения ошибок.